十数年前に十勝の本別町に暮らしておりました。それ以来の十勝ファンです。食いしん坊ですから、忘れられない食べ物の思い出がいくつかあります。特に印象的だったのは長イモでした。以前に住んでいた札幌で私が食べていた長イモといえば、摺りおろして少し時間が経つと茶色に変わってしまいました。これが普通の長イモです。ところが、十勝の長イモはいつまでも鮮やかに白いままだったのです。
「えっ、茶色くならないぞ！こんな長イモがあるのか」と、家内ともども驚きました。

　これが実はＪＡ帯広川西の「川西長イモ」だったのです。

　新鮮で甘みがあり、コクもある…。そういう美味しい作物を育てたのは、十勝の大自然です。日中はもとより、年間を通じて十勝では寒暖の差が大きく、それが野菜の甘みをグーンと増すのだそうです。一つの畑で、１，０００個の種芋から４個以上の病気のイモが見つかれば、まるごとその畑を除外してしまうといいます。農家が厳選管理していることも、良い製品が供給される背景にあります。

　さて、炊きたてのご飯にトロロにした長イモを掛ける。舌の上できめ細かいトロロが、「どうです？　気にいりましたか」と語りかけてきます。淡泊な味わいの中にうま味が広がる。ご飯を三膳は食べてしまうなぁ。

　７年ほど前、青森を旅したことがありました。その時に地元の新聞社・東奥日報の方に連れられて小料理屋さんに行きました。そこで、素敵な女将さんの手料理で、長イモのフルコースをいただきました。見たこともない料理の数々に驚き、感心し、驚嘆の末に感動が続きました。私の舌の上で長イモ料理のめくるめく饗宴が繰り広げられます。記憶が定かではありませんがオムレツや和菓子もあったように覚えています。中でもしゃきっとした歯触りと食感を生かした長イモの握り寿司が絶品でした。青森の地酒「田酒」と相まって壺中の夢に酔い、心は広大無辺なる自由空間を漂います。あぁ、ただひたすら美味かったなぁ。

　北海道は、特に十勝では、素材があまりにも素晴らしいのでそのまま生で食べますが、青森で食べさせてもらったように川西長イモを調理したならば…さて、どのような贅沢な味を楽しむことができるだろうかと夢想するのです。絶品であることは確か。あの旅で東奥日報さんからいただいた長イモ料理の本を手にし、よーし、もうすこし包丁修行を積んでから、川西長イモに挑戦させていただこうと密かに期している次第です。（俊）

2008-02-25 12:08｜コメント（0）｜トラックバック（0）

　「原点に帰って美味しいハムやソーセージをつくりたい」－。胃袋の宣教師と慕われたカール・レイモンさん（１８９４～１９８７年）の最後の弟子、福田俊生さんは、そんな思いを抱いて、長男の暢生さんと「シェーネフェルト」を開店しました。

　レイモンさんは、ドイツのカルルスバートで代々続く食肉加工技師の二男。観光で来日した函館で、コウ夫人と結ばれ、元町に開業しました。そのレイモンさんの晩年、日本ハムが事業を引き継ぎ、１９８３年に「函館カール・レイモン」として再スタートを切った際、ドイツ留学の経験もある俊生さんが、日本ハムの商品計画室主査から社長として就任しました。暢生さんも同社に就職しましたが５年半の修行後、２００４年、俊生さんの定年退職とともに退社。食品衛生管理者の資格も取得。親子二人で大量生産とは違う、手作りのハム・ソーセージづくりを始めました。

　函館市宇賀浦町のお店は、津軽海峡の潮風がそそぐ海岸沿いにあります。ゆかりの地、元町近くの大森浜で、レイモンさんへの思慕は今も続いています。「初めてレイモンさんに会ったのは中学１年のころでしたが、遊びに行くといつも機嫌よく握手してくれました。指が太くてソーセージのようでした」と、暢生さん。父親の俊生さんに対しても「レイモンさん譲りの、物をつくる姿勢を尊敬しています」と、語ってくれました。

　職人親子のソーセージ作りは、レイモンさんから学んだ事をベースに「昔風のやり方」（俊生さん）を守っています。肉は自動充填機を使わず、１本ずつ手で詰めるため、ふっくらした歯ごたえになります。そしてじっくりスモーク。「ごまかさず、安全で美味しい製品を作り続けて、レイモンさんの理念を伝えたい」と、意気込んでいました。（晋）

2008-02-13 17:04｜コメント（0）｜トラックバック（0）

　大量生産とは一味違う、じっくり時間をかけた手作りハムやソーセージ。職人のワザと、北海道の自然が育んだ良質な肉の旨味が溢れている－そんな言葉が自然に浮かんできました。ニセコアンヌプリスキー場の近くにあるロッジ風のお店が、「エフエフ」です。ブルーの外観が林の中にすっきりと納まっています。

　オーナーの佐々木実さんは、宮城県古川市出身。北海道にあこがれて酪農学園大学へ入学しました。卒業後、日高やドイツで４年も修行を重ね、自然が豊かで、ハム作りに大切な良い水のあるニセコにお店を構えたのが２０年ほど前です。
　
　最初は製造と販売だけでしたが、「ハムやソーセージも生鮮食品なのです」という佐々木さん。新鮮なうちに食べていただきたいという思いから、レストランも開設しています。本店は、素敵な奥様とお二人で切り盛りしていますが、ニセコ道の駅などにテイクアウト、ファストフードの支店も経営されていて、そちらも観光客の人気を集めています。

　エフエフのハム・ソーセージは、じっくり時間をかけ、合成保存料や化学調味料を使わない、ドイツ仕込みの製品です。例えばロースハムは、７日から１２日間塩漬けし、形を整えてナラのオガクズで８時間から１０時間もスモークにかけてつくるこだわりの味です。日本人の口に合わせて、香辛料は控えめにしていますが、しっかりした味わいで、東京や福岡から注文がくることもあるとか。

　レストランでしか食べられない自慢のメニュー、「ニュールンベルガーブラートブルスト」も今度、味わってみたいと思っています。（晋）

2008-02-06 14:10｜コメント（0）｜トラックバック（0）