さくら庵 手打ち蕎麦講座スタート

2016年10月13日

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大通の10月期人気講座「円山さくら庵で学ぶ 手打ち蕎麦の魅力」が昨日スタートしました。その第1回目をちょっと覗いてきましたよ。

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講師はさくら庵店主北川哲也先生。受講生には元々のさくら庵ファンやこの機会にぜひ一度来てみたかったという方も。みなさんどんな蕎麦ができるのか興味津々って感じです。

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挨拶もそこそこにさっそく蕎麦打ちを始めます。まずはそば粉に水を入れて捏ねていきます。最初はパラパラだったものが、軽く混ぜていくと少しずつまとまっていき、その塊がだんだんと大きくなっていくのがわかります。

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北川講師は蕎麦打ちの要領を説明しながら、あっという間に一つの大きな塊にまとめていきます。毎日お店で出す蕎麦を打っているので鮮やかな手つきです。

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本当はこの塊を少し寝せるのですが、講座なのでそのまま伸していきます。この時大事なのは円形の縁が割れないように伸ばすこと。このあたりのコツなども教えていただき、皆さん真剣にメモを取っていました。

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のし棒を使いどんどん薄い板状に広げていきます。見ていると手早くサラリとやるので簡単そうに見えますが、これをやってみるとなかなか難しい。均一に伸ばそうとモタモタしていると蕎麦がどんどん乾燥してひび割れてきます。

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見どころの一つは円形の蕎麦をどんどん四角い形にしていくところ。不思議な感じがしますが、2本ののし棒を使ってあっという間に見事な四角形を作ります。

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そしてその生地を8つに折って、いよいよそば切りです。さくら庵の蕎麦は上品な細い蕎麦。そば切り包丁でリズムよく綺麗に揃った蕎麦を切っていきます。受講生の皆さんもあまりに鮮やかな手つきに見とれていました。

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ものの20分程でこのように綺麗な蕎麦が完成!慣れている講師の手際の良さに皆さんあっけにとられている感じ野中、「毎日やっていれば誰でもできますよ」という講師の言葉にも苦笑いです。職人の手の感覚や体に刻まれたリズムってすごいな~

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後半は場所を変え、今度はかえしの作り方とダシの取り方です。今回はヒガシマル醤油さん、ヒゲタ醤油さん、タカラさんなどご協力をいただいた商品を使っています。

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まずは厚削りの鰹節でダシを取ります。沸騰させずゆっくり15分煮出していきます。カツオのいい香りが店内中に広がって、蕎麦を作っているんだな~という実感が沸いてきます。

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あれ、こんなものを見つけました(笑)。お客様に喜んでいただくこと・・・自分でも最近特に思いますが、商売というものは難しいものですね。常に体力をつけて気を引き締めていかなければなりません。自分への戒めにもなりました。

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ダシを取っている間に、鍋に砂糖とみりんを入れ煮詰めたものを作ります。これがかえし作りです。今回は温かい蕎麦用のものと冷たい蕎麦用の2種類を作ります。

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白い砂糖がだんだん透明になって来て、沸騰寸前にまた少し白くなったところに醤油を合わせます。

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このかえしは、作ってからちょっと寝かせて使うと美味しいとのこと。またいろいろな料理に応用できて保存も効くので、作っておくととっても便利です。

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カツオ節を煮出したものをキッチンペーパーで漉した一番だし。色も濃くすごくいい香りがします。

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そしてこちらは一番だしを取った後の鰹節で取った二番だし。色も薄く上品な香りがします。この2つのダシの配合や使い分けもポイントの一つでしょうね。

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つゆの基本が出来たらつぎは応用編で、実際に蕎麦つゆを使った料理を作ります。まずは野菜の煮びたしです。マイタケ、ホウレンソウ、珍しい食用菊、カニ、ゆずを使い温かいつゆに合わせます。

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もう一品は鶏の照り焼き風です。鶏が焼けるジューッという音と共に香ばしくよい香りが食欲をそそります。

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その鶏が焼けたらジャガイモと共に蕎麦つゆに入れて蒸し器で蒸します。いや~、美味しそうだ!

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野菜の煮びたしです。綺麗な小鉢に盛り付けられました。ほんのりとゆずの香りが漂い、カニ肉の紅白と菊の黄色、ホウレンソウの緑が鮮やかです。食べてみると食材の旨味を蕎麦つゆが美味く一つにまとめ上げた感じで何とも旨い!ゆずがプロの料理って感じです。

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そして鶏の照り焼き風。柔らかく火が通った鶏もさることながら、鶏の旨味が出た蕎麦つゆを吸ったジャガイモが旨いこと!こんなのつまみにお酒を飲んだら最高ですね。講座ではもちろんお酒も付きますよ~

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そして最後は先ほど打った手打ち蕎麦。蕎麦の三たてと言いますが、挽き立て、打ち立て、茹でたての蕎麦はやっぱり旨いです。さくら庵で出している蕎麦は更科蕎麦。今回は普通の手打ち蕎麦ですが、打つ人が同じであれば蕎麦の味も似てくるんでしょうか。細くても歯ごたえのある旨い蕎麦でした。

最後にお土産を頂き、皆さん楽しそうにお帰りになりました。さて、次回またどんな蕎麦と料理を作っていただけるのでしょう。楽しみですね!

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